Le Lapin Rex du Poitou en 3 services

Phase A : Epaules et cuisses, curry et Spigol Réaliser un bouillon au Spigol.
Détailler les cuisses, les épaules et la tête du lapin.
Pocher l’ensemble à frémissement pendant 45 minutes dans le bouillon. Refroidir.
Réaliser une pâte à bokit au curry comme une pâte à pain. Laisser pousser.
Cuire 2 oeufs mollets, ajouter la moutarde à l’ancienne, le Curry et le Spigol et monter l’ensemble à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.
Détailler un carpaccio de pointes d’asperge et mariner à l’huile d’olive et citron vert.
Emietter le lapin cuit, ajouter l’émulsion et mélanger.
Détailler un rond de pâte à pain et venir le garnir de farce. Fermer et frire à 180°C. Dresser

Phase B : Carré et Coriandre
Détailler et manchonner les carrés de lapin. Mariner à l’huile d’olive, citron et graines de coriandre pendant 10 minutes. Rôtir pendant 5 minutes à 180°C. Laisser reposer.
Réaliser une purée de brocolis et feuilles de coriandre, détailler une brunoise de carottes et de céleri, cuire l’ensemble dans un bouillon de graines de coriandre. Dresser.

Phase C : Râble et Paprika
Désosser les râbles, réaliser une farce mousseline au Paprika.
Sauter les foies et les rognons au beurre. Garnir les râbles avec la mousseline et les abats en lèches.
Rouler dans un film et pocher 20 minutes dans le bouillon de Spigol.
Détailler les tronçons d’asperges, éplucher et sauter à cru.
Réaliser une crème réduite au parmesan.
Monter comme un gratin.
Réaliser une croûte moderne au Paprika et disposer sur un tronçon de râble et gratiner sous la salamandre.

Recette du gagnant du Spigol d'or 2017