Filet mignon de veau croûte d’épices

Phase A :
Parer et détailler le filet mignon.
Faire colorer les parures de veau pour le jus.
Confectionner la croûte d’épices, la surgeler
Préparer puis ajouter la garniture aromatique dans le jus, faire suer.
Marquer le filet en cuisson.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire puis mouiller à l’eau ajouter thym et laurier
Détailler puis déposer la croûte d’épices sur le filet le cuire au four à 100°C température à cœur 57°C

Phase B :
Confectionner, la farce de veau avec l’épaule, 250g seront mélangés avec la truffe et jambon pour les fleurs de courgette.
Préparer les fleurs de courgette, les laver, les farcir et cuire à la vapeur, blanchir les courgettes.
Eplucher, tailler et blanchir les carottes et les rouler.
Cuire les pâtes à l’Anglaise et les coller directement après cuisson.
Déposer la farce de veau sur les macaronis et les cuire à la vapeur
Faire réduire de la crème pour les pâtes, clarifier du beurre pour les fleurs

Phase C :
Mélanger les ingrédients, mixer, passer au chinois, gazer 2 fois et cuire pendant 1min le sponge cake au micro ondes le détailler.
Détailler les pâtes déposer de la crème réduite et du parmesan, mettre sous la salamandre.
Passer le jus au chinois étamine réduire si nécessaire.
Réchauffer les carottes dans un fond d’eau du beurre, sel et cumin.
Réchauffer les Fleurs dans du beurre clarifié.
Sortir le veau le détailler
Dresser et mettre le jus en saucière.

Recette du gagant du Spigol d'or 2015