Aïoli de Cabillaud, croustillants de moules, coulis de betterave, artichauts, brocolis, carottes & pommes de terre safranées.

Le coulis de betterave :

1. Coupez les betteraves en cubes et mixez-les avec l’eau, une pincée de sel et de poivre. Réservez au frais jusqu’au dressage.

L’aïoli :

1. Epluchez les gousses d’ail rose de Lautrec, coupez-les en 2 pour retirer le germe. Ecrasez-les à l’aide d’un presse-ail et disposez dans un récipient. Ajoutez-y la moutarde, les jaunes d’œufs, une pincée de de sel et une pincée de piment d’Espelette, puis fouettez le tout.
2. Versez alors doucement l’huile de tournesol progressivement tout en continuant de fouetter énergiquement pour monter votre aïoli comme une mayonnaise.
3. Lorsque l’aïoli a bien monté, ajoutez-y le jus de citron et fouettez de nouveau. Réservez au frais jusqu’au dressage.

Les pavés de cabillaud :

1. Recouvrez les pavés de cabillaud de gros sel et laissez reposez pendant 12 minutes.
2. Dessalez les pavés de cabillaud : retirez le gros sel, puis passez sous un filet d’eau froide pour enlever tout le surplus. Séchez-les délicatement avec du papier absorbant.
3. Déroulez un carré de film alimentaire devant vous et placez-y un pavé de cabillaud au centre. Assaisonnez de poivre et d’un filet d’huile d’olive, puis refermez le film de manière à bien enrober toute la chair. Faites de même pour chaque pavé et réservez au frais jusqu’à la cuisson.

Les légumes :

1. Taillez les pommes de terre en tranches de 2cm d’épaisseur, puis réalisez des carrés à l’aide d’un couteau.
2. Placez ces pommes de terre dans une casserole d’eau froide, versez le Spigol dans l’eau, ajoutez une pincée de sel et laissez cuire environ 12 min à partir de l’ébullition. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans la pomme de terre : il doit y rentrer facilement. Egouttez et réservez.
3. Epluchez les mini carottes. Découpez les sommités du brocoli. Si elles sont trop grosses, retaillez-les en plusieurs morceaux.
4. Mettez à bouillir une grande casserole d’eau et préparez à côté un saladier d’eau très froide pour stopper la cuisson des légumes.
5. Lorsque l’eau bout, plongez-y les carottes et laissez cuire 4 min. Egouttez-les mais conservez l’eau de cuisson et plongez-les aussitôt dans l’eau glacée. Faites alors cuire les sommités de brocoli dans la même casserole pendant 2 min, puis placez-les également dans l’eau glacée.
6. Egouttez alors tous les légumes et réservez-les avec les pommes de terre.
7. Pour les artichauts, commencez par coupez le bout du pied puis retirez toutes les feuilles et épluchez le pied. Retirez le fond de l’artichaut grâce à une cuillère.
8. Coupez chaque artichaut en 4 quartiers.
9. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Ecrasez une gousse d’ail et faites-la revenir avec la peau dans la poêle pendant quelques instants. Ajoutez les artichauts, une pincée de sel et de poivre, puis faites-les colorer pendant 1 minute, Déglacez avec le vin blanc, puis laissez cuire environ 5 min jusqu’à ce que les artichauts soient bien cuits. Si besoin, ajoutez un peu d’eau pour terminer la cuisson, puis réservez hors du feu.

Les croustillants de moules :

1. Placez les moules dans une casserole avec un fond d’eau et laissez cuire à feu vif quelques instants jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Laissez refroidir et retirez les coquilles.
2. Placez la farine à tempura dans un saladier, ajoutez-y une pincée de piment d’Espelette et de sel. Versez progressivement l’eau en fouettant, jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à beignet (attention à ne pas verser une trop grande quantité d’eau, car la pâte ne doit pas être trop liquide).
3. A l’aide d’une fourchette, plongez chaque moule dans cette pâte, égouttez légèrement et disposez sur du papier absorbant.
4. Faites chauffer une grande quantité d’huile neutre pour réaliser la friture.

Cuisson du cabillaud et de la garniture :

1. Préchauffez votre four à 130°C.
2. Faites chauffer une grande quantité d’eau. Lorsque celle-ci est frémissante et surtout pas bouillante car la température serait trop élevée pour la cuisson du cabillaud, plongez-y les pavés (toujours emballé dans le film alimentaire) et laissez cuire pendant 7 min.
3. Lorsque l’huile de friture est bien chaude, plongez-y les moules et laissez-les jusqu’à ce qu’elles colorent.
4. Egouttez-les sur du papier absorbant, puis assaisonnez d’un filet de jus de citron et une pincée de sel.
5. Pendant ce temps, réchauffez vos légumes (pommes de terre, brocolis, carottes et artichauts) en les enfournant à 130°C.

Le dressage :

Inspirez-vous du dressage de la cheffe.
Lorsque les pavés de cabillaud sont cuits égouttez-les et retirez le film qui les enrobent. Sortez les légumes.
Dans chaque assiette, placez quelques pommes de terre, carottes et brocolis, puis les artichauts.

Recette réalisée par la cheffe étoilée Julia Sedefdjian pour la box d'août de moichef.fr en collaboration avec Spigol.